Как плов покорил мир

Плов — это больше, чем просто блюдо. Это очень вкусная история, передающаяся из поколения в поколение, впитавшая в себя дух Востока, тепло очага и щедрость души. В этом тексте консультант ХАССП, известный шеф-повар Данияр Деркембаев делится своим личным взглядом на истоки и значение плова, открывая перед читателями его кулинарную и культурную глубину.

«Мне как повару не раз приходилось готовить плов, правда в Германии нет аналога плова, есть блюдо Fleischreis или сербский джоувеч, но это не плов и рядом не стоял даже. А в Кыргызстане я готовил плов на 200-300 человек. Чем же так популярен плов? Я не буду писать рецепты плова их тысячи и у каждого своя изюминка, я расскажу про плов с точки зрения развития культурно-кулинарной истории человечества.

Плов очень популярное блюдо у многих народов Центральной Азии, Европы, Ближнего Востока и Африки. Пусть его называют везде по разному, но технологический принцип сохраняется: казан, мясо (морепродукты) овощи, специи, масло, рис (булгур).

Здесь я хочу сделать небольшое отступление. В китайском трактате «Чжоу» 1046 г. до нашей эры упоминается приготовление риса с мясом и специями, а в эпоху Хань китайцы уже описывали способ приготовления «шао фан» риса с мясом, луком , чесноком и перцем. Кстати, китайцы научились выращивать рис около 7 тысяч лет назад.

Однако китайцы не готовили ни плов, ни его подобие, в данном случае это другая технология, потому что рис варился отдельно, как в современной кухне Юго-Восточной Азии, а мясо и овощи жарилось на воке способом сотэ.

В плове же важным условием должно быть четыре способа тепловой обработки: жарка, тушение, варка, томление. Именно в такой последовательности готовится и готовился плов.

И если бешбармак пришёл к тюркским народам с Севера, то плов явился из юга, и там они встретились и прижились.

Всё началось с Индии где 6 тысяч лет тому назад стали выращивать рис. Самое раннее упоминание блюда, похожего на плов было в санскритском эпосе “Махабхарата”, примерно IV–III вв. до нашей эры. Там описывается ритуальное угощение: варёный рис с мясом и специями, готовящийся на огне в одном сосуде. Блюдо называлось «пулака» или «пулао» — отсюда пошло: «пулао» ,»пилов», «пиловь», «плов«.

Далее в ахеменидский период (VI–IV вв. до нашей эры) рис с мясом и пряностями стало элитное блюдо персидских царей.

Персидское слово «polow» / «полов» стало основой для слова плов во многих языках (включая русский, арабский, тюркские).

Вот еще один факт происхождения плова из Персии, слово «бириндж» то есть рис называют во многих тюркских и иранских языках, попало в тюркские диалекты раньше слова «рис». И сегодня в Узбекистане, Таджикистане, Туркменистане, Иране рис часто называют именно «биринч». В кыргызском языке это слово трансформировалось в «күрүч».

Далее в 150 году до нашей эры через Шёлковый путь плов попал в Центральную Азию и стал популярен у согдийцев. Согдийцы были древним иранским народом, который населял территорию Согдианы, расположенную в Центральной Азии. Они покупали и перепродавали рис у караванщиков, но они не умели его выращивать, хотя условия местности вполне это позволяли.

В VIII–IX вв. нашей эры с приходом в Центральную Азию арабов рис начинает широко использоваться. Арабские агрономы выращивают рис и строят ирригационные системы Хорасана, Согда и Бухары. Именно в этот период плов как блюдо с рисом начинает проникать в городскую кухню.

Позже в XI–XV вв. сельжуки и тимуриды поднимут выращивание риса на более высокий уровень. Знаменитый учёный и врач Абу Али ибн Сина (Авиценна) в своих медицинских трактатах описывает плов как блюдо, укрепляющее здоровье, пищу для воинов и больных. Он делил плов на «утренний» и «вечерний» по составу и способу приготовления.

Именно в это время с усилением монгольской империи началась миграция енисейских кыргызов на территории современного Кыргызстана. И тут они встретились южный плов и северный бешбармак. Плов далее продолжил своё путешествие на север. Так появился среди тюркских народов казахский плов, татарский, башкирский.

Здесь хочу сделать небольшое отступление. Из Персии плов «отправился» не только в Центральную Азию, но и в средиземноморский регион. IV век до нашей эры первое письменное упоминание плова (или его праобраза) приписывается греческому историку Ктесию, который описывал блюда персидского двора. В них была смесь риса, мяса и специй, вполне узнаваемый плов.

До сих пор в Греции популярно блюдо пилафи, греческий плов. Плов завоевал территории современной Турции, где его готовят не только с рисом, но и с булгуром. Далее благодаря Османской империи плов или точнее пилав проник на Кавказ, в Болгарию, Албанию,Румынию, Словению. В Италии, Испании прообраз современного плова с морепродуктами переродился в паэлью.

Так же из Персии плов под названием пилау попал через Ближний Восток в Африку и под разными названиями прочно укрепился на этом континенте.

В чём заключается такая популярность плова?

Плов невероятно гибок в плане ингредиентов. Хотя классический плов обычно готовится с бараниной, его можно делать с говядиной, курицей, рыбой, морепродуктами или даже быть полностью вегетарианским. Это позволяет блюду легко адаптироваться к местным продуктам и диетическим предпочтениям. Благодаря длительному томлению, рис впитывает все ароматы мяса, овощей (морковь, лук) и специй, создавая глубокий, многогранный и очень насыщенный вкус.

Плов полноценное, высококалорийное и питательное блюдо. Оно содержит белки (мясо), углеводы (рис) и жиры, что делает его отличным выбором для поддержания энергии, особенно в регионах с тяжелым физическим трудом или суровым климатом. Исторически он служил пищей для воинов и путешественников на Шелковом пути.

Плов несмотря на многоступенчатую технологию о которой я упоминал выше довольно не сложное блюдо, позволяющее накормить одновременно много людей с использованием минимума посуды. Кроме того, плов вполне бюджетное блюдо для массовых торжеств.

Сегодня существует сотни, а может и тысячи рецептов приготовления плова. Это блюдо любимо и желанно не только на праздниках, но и в повседневной жизни. Для многих народов плов стал национальной кулинарной визитной карточкой с глубокими традициями и ритуалом приготовления. Это поистине историческое блюдо пришедшее к нам из далекого прошлого по Шёлковому пути, с юга на север«.

Текст Данияр Деркембаев, публикуется с разрешения автора

На обложке фото Zafer Dincer. В галереи фотографии пресс-службы мэрии Оша

Поделиться ссылкой: