#Osh А вы пробовали «памил чай»?
25 мая, 2025На юге Кыргызстана, где горы обнимают зеленые долины, раскинулся Ош — древний город с богатой историей и особыми чайными традициями. Здесь чай — не просто напиток, а философия повседневной жизни. В тенистых чайханах над берегами Ак-Бууры и стар, и млад неспешно попивают горячий зеленый чай, даже в самую жару. Почему? Потому что здесь чай — это душевный ритуал, живое наследие Шелкового пути.
Чайная история Оша: между Китаем и Индией
История чая в Оше тесно связана с караванными путями Шелкового пути, по которым чай направлялся из Китая в Европу через Центральную Азию. Ош, находящийся на пересечении этих маршрутов, стал важным центром торговли чаем. Караванщики доставляли сюда чай из отдаленных регионов Юго-Восточной Азии, в том числе из южных провинций Китая и Индии. Таким образом, чайная культура в Оше формировалась веками, впитывая влияние сразу двух великих цивилизаций — китайской и индийской.
До дунганского восстания 1862 года чай в Ферганскую долину, включая Ош, поступал исключительно из Китая. Торговля чаем находилась под контролем кашгарских и пешаварских купцов, которые формировали рынок и задавали стандарты вкуса. Однако после ухода китайцев из региона, образовавшийся вакуум в поставках быстро попытались заполнить британские и российские чайные компании.
Когда Центральная Азия вошла в состав Российской империи, пошлины на импорт снизились, и путь чая стал еще короче — через порты Баку и Батуми. Благодаря этому, изысканный зеленый чай стал доступнее, особенно в городах, таких как Самарканд и, конечно, Ош.
Британцы среагировали оперативно: в Бухару были отправлены крупные партии индийского чая. В то же время российские купцы начали активно лоббировать беспошлинные поставки чая через Кяхту — город на границе с Китаем в Бурятии, который на протяжении почти века оставался единственными воротами, через которые китайский чай попадал в Россию, а затем в Европу. Именно из-за этого чай, поступавший по этому маршруту, называли “кяхтинским” — в России, и “русским” — в Европе. Эти факты подробно зафиксированы в архивах Музея антропологии и этнографии имени Петра Великого в Санкт-Петербурге.
Параллельно британцы отправляли чайные караваны из Индии в Центральную Азию через Пешавар и Кабул. Однако путь через Афганистан был непрост: караванщикам приходилось уплачивать высокие налоги, доходившие до 22,5 % от стоимости груза. К тому же, безопасность таких маршрутов никто не гарантировал — тогда, как и сейчас.
Ситуация для российских чайных компаний улучшилась после того, как Центральная Азия вошла в состав Российской империи. Власти ввели высокие пошлины на импорт зеленого чая из других стран, а российским компаниям предоставили таможенные льготы, что дало им значительное преимущество.
Бухарский эмир, понимая, насколько чай популярен среди местного населения, не спешил вводить дополнительные налоги. Он строго следил, чтобы налог на чай не превышал 2,5 % от его стоимости. Благодаря этому, Бухара долгое время сохраняла статус важнейшего оптового центра, откуда чай распространялся по всему Туркестану.
С приходом российских торговцев изменился и маршрут поставок: теперь чай доставляли через порты Батуми и Баку. Это позволило сократить путь до 40 дней вместо прежних восьми месяцев.
Среди крупнейших российских поставщиков чая в регион особенно выделялись братья Поповы, семья Расторгуевых и торговая фирма “Boray”. В 1894 году Поповы открыли магазин в Самарканде, где позже организовали развеску чая. Во времена СССР именно в Самарканде работала чаеразвесочная фабрика, выпускавшая знаменитый зеленый чай сорта № 95, который ценили и в Оше.
Откуда появился «памил чай»
В исследовании Музея антропологии и этнографии имени Петра Великого (Санкт-Петербург) подробно описываются популярные сорта чая, поставляемые в XIX веке.
Альмура (по-персидски хильмури) — нежный и мягкий по вкусу зеленый чай первого сбора с плантаций на южных склонах Гималаев. Характеризовался крупным листом с завитком.
Альмура шиби (иногда просто “шиби”) — более мелкий сорт зеленого чая «альмура». Также был известен под названиями латифа или зира — из-за внешнего сходства с семенами одноименной специи.
Люнка — общее название зеленых чаев высшего сорта. Пешаварские купцы, контролировавшие чайную торговлю в Центральной Азии, закупали этот чай в Мумбае, что породило представление о его индийском происхождении. На самом же деле это был чай с плантаций юго-западного Китая.
Күмүш-люнка, или «серебряная люнка», пользовалась особой популярностью у состоятельных слоев населения. Основная часть этого чая оставалась в Бухаре.
Пари-чай — собирательное название низших сортов зеленого чая. Если его пили без сахара, он назывался тальх; если с сахаром — ширин чай.
Навзугур (также навзуур, навджуре) — наиболее распространенный чай низшего сорта, второй сбор с южных склонов Гималаев. В Бухаре его называли дира, а в других регионах — дехра или ак куйрук. Подобно альмуре, он отличался крупным листом с выраженными завитками.
Патта (по-персидски фатта) — самый низкий сорт зеленого чая, подразделявшийся на патта-кабуд и патта-зарча. Эти подвиды различались в цене, хотя внешне были практически неотличимы.
Все мелкие отсевки зеленого чая, включая испорченные листья, спрессовывались в плотную массу, получившую название «кирпичный чай». В Ферганской долине из него готовили шир чай, добавляя молоко и топленое масло. Предполагается, что именно с этим напитком связана популярность чая с молоком в некоторых регионах Центральной Азии, включая Кыргызстан.
Некоторые гурманы добавляли в чай специи: корицу, гвоздику или имбирь. В Оше и сегодня любят заваривать чай с гвоздикой. Благодаря своей низкой стоимости «кирпичный чай» пользовался особым спросом в ошских чайханах.
Памил чай — так в Оше называли черный чай, который подразделялся на сорта тилан (или келами) и солдати. Это название возникло из-за специфики местного произношения: российские купцы продавали «фамильный чай», однако в тюркских языках отсутствует звук «ф», поэтому слово преобразовалось в «памил». С конца XIX века термин «памил чай» стал общеупотребительным в Оше.
Кагазы — так пешаварские купцы называли один из низших сортов китайского зеленого чая. Возможно, название происходит от слова кагаз («бумага») — за схожесть текстуры сухого листа.
Ирани — чай, завозимый с острова Ява через Иран, откуда и произошло его название. Эти сорта содержали большое количество дубильной кислоты, придававшей чаю вяжущий и горьковатый привкус.
Самый лучший чай — зеленый!
Даже спустя столетия самым популярным чаем в Оше остается зеленый чай самых разных сортов. Ошане традиционно предпочитают чай китайского происхождения, считая его более качественным по сравнению с индийским зелёным чаем. Именно поэтому в начале XX века чайные компании были вынуждены проводить специальные PR-кампании, стремясь убедить покупателей в том, что в их зеленом чае нет никаких примесей.
На базарах Оша часто распространялись слухи: мол, в китайский зеленый чай добавляют индийский, чтобы увеличить вес партии. Такая «подмешка» якобы снижала качество напитка. Китайский зеленый чай, между тем, продавался дороже индийского, что дополнительно подогревало подозрения и споры.
По рассказам российских историков, в конце XIX — начале XX века состоятельные семьи Туркестана пили зеленый чай со сливками и сахаром. Сахар в те времена был дорогим удовольствием, поэтому простые жители чаще всего обходились без него, наслаждаясь вкусом чистого чая.
«В тени галерейки мазара нам опять разостлали коврики, и, откуда ни возьмись, явился и неизбежный дастархан на подносе, и холодная вода в глиняном кувшинчике, и кок-чай в медных кумганах. Все это несли сюда вместе с нами по распоряжению услужливого мутавели. Кок-чай имеет особенное свойство утолять жажду и подкреплять утомленные силы. Его пьют без сахара, и как это ни казалось мне безвкусно в теории, однако, уставши от зноя и от крутого подъема, я его пил с большим удовольствием«, — из воспоминаний российского этнографа Евгения Маркова, посетившего Ош в 1901–1903 годах во время своего путешествия по Ферганской долине. Так он описал чаепитие у молельного дома Бабура.
В Оше зеленый чай и сегодня почти всегда пьют без сахара. Черный — тоже чаще всего без добавок. Поэтому туристов и гостей города нередко удивляет, что в местных кафе чай подают без сахара. Это не упущение официанта, а дань вековым традициям: здесь уважают натуральный вкус напитка и умеют его правильно заваривать.
В каждом глотке ошского чая — история торговли, дипломатии и дружбы. В каждом самоваре — тепло традиций и уважение к неспешному ритму жизни. Ошане не просто пьют чай — они сохраняют с его помощью свою культуру, делятся ею с гостями и показывают миру, как из простого напитка рождается настоящая философия общения.
Текст Incredible Osh. По материалам Музея антропологии и этнографии имени Петра Великого, Санкт-Петербург. На обложке фото Александра Федорова, чайхана в Оше, 1960-ые годы.
