#Osh скорее «чайный город», чем «кофейный»
25 октября, 2024Чай все еще остается самым распространенным и традиционным напитком на юге страны. В Оше еще сильны чайные традиции. На старом базаре, как в старые добрые времена, кузнецы изготавливают огромные самовары для чайхан, в тенистых топчанах над Ак-Буурой и её каналами неспеша попивают чай ошские аксакалы. Поэтому не стоит удивляться ошской традиции пить горячий зелёный чай в сорокоградусную жару.
Чайная история Оша: между Китаем и Индией
Чайная история Оша напрямую связана с караванами, которые шли по Шелковому пути из Китая в Европу через Центральную Азию. Караванщики поставляли чай в Ош из отдаленных районов Юго-Восточной Азии, в том числе из южных провинций Китая и Индии. Чайная культура в Оше имеет давние традиции, тесно связанные с Китаем и Индией.
До восстания дунган в 1862 году чай в Ферганскую долину, в том числе в Ош поставляли исключительно из Китая. Чайная торговля была сосредоточена в руках кашгарских и пешаварских купцов. После ухода китайцев, образовавшийся вакуум попытались заполнить российские и английские чайные компании.
Британцы среагировали оперативно, отправив в Бухару огромное количество чая, а российские купцы стали лоббировать беспошлинные поставки чая через Кяхту (город в Бурятии на границе с Китаем, около века Кяхта была единственным местом, откуда китайский чай попадал в Россию и дальше в Европу, отчего этот чай называли “кяхтинским”, а в Европе “русским”). Об этом говорится в исторических документах, хранящихся в музее антропологии и этнографии имени Петра Великого в Санкт-Петербурге.
Британцы отправляли чайные караваны из Индии в Центральную Азию через Пешавар и Кабул. В Афганистане караванщикам приходилось уплачивать налог на чай, который доходил до 22.5 % от стоимости чая. Помимо высоких таможенных выплат, никто не гарантировал безопасность караванов в Афганистане, впрочем как и сейчас.
Для российских чайных компаний ситуация стала меняться после вхождения Центральной Азии в состав Российской империи. Российские власти ввели большую пошлину на поставки зеленого чая из других стран в Центральную Азию, а российские компании получили таможенные льготы.
Бухарский эмир, ввиду большой популярности чая в регионе, опасался вводить новые налоги на его, поэтому следил за тем, что налог на чай не превышал 2.5 % от его стоимости. Бухара долгое время была ключевым городом для поставщиков чая, откуда его развозили по всему Туркестану.
С приходом российских компаний изменился маршрут поставки чая. Теперь его поставляли через порты Батуми и Баку, что сильно сокращало время поставок до 40 дней вместо 8 месяцев.
Самыми крупными российскими поставщиками были братья Поповы, Расторгуевые и фирма “Boray”. Поповы даже открыли в 1894 году в Самарканде магазин, где позже была организована развеска чая. В советское время Самаркандская чаеразвесочная фабрика выпускала знаменитый зелёный чай сорта 95, очень популярный в Оше.
Какой чай поставляли
Караванщики поставляли самые разные сорта чая в Туркестан. В исследовании музея антропологии и этнографии имени Петра Великого (Санкт-Петербург) подробно описываются популярные сорта чая, которые поставляли в XIX веке.
Альмура (по персидски хильмури) нежный и мягкий по вкусу первый сбор зелёного чая с плантаций на южном склоне Гималаев. По характеристике это был крупный листовой чай с завитком.
Альмура шиби (иногда просто “шиби”) – более мелкий сорт зелёного чай “альмура”. Также известен под названиями латифа или зира (из-за схожести с семенами этой специи).
Люнка – так называли зелёные чаи высшего сорта. Пешаварские купцы, контролировавшие чайную торговлю в Центральной Азии закупались в Мумбае, отчего местные жители были уверены, что это чай индийского происхождения. Хотя на самом деле это был чай с плантаций на юго-западе Китая.
Күмүш-люнка, так называемая “серебряная люнка”, была популярна у самых зажиточных слоев населения. Большая часть күмүш-люнки оседала в самой Бухаре.
Пари-чай – собирательное название низших сортов зелёного чая. Если его пили без сахара, то называли “тальх”, а если с сахаром то просто “ширин чай”.
Навзугур (навзуур, навджуре) – самый распространённый чай низшего сорта, так называемый второй сбор чая с южных склонов Гималая. В Бухаре его называли “дира”, в других регионах “дехра” или “ак куйрук”. Как альмура этот сорт чая характеризовался крупным листом с большими завитками.
Патта (по персидски “фатта”) – самый низкий сорт зелёного чая, который делился ещё на два сорта патта-кабуд и патта-зарча. Они отличались в цене, но внешне никакой разницы.
А все самые мелкие отсевки всех сортов зеленого чая, это могли быть еще испорченные чайные листья, перемешивались в одну спрессованную массу, которую называли “кирпичный чай”. Из этого чая в Ферганской долине готовили “шир чай”, добавляя туда молоко и топленное масло. Возможно с ней связана популярность чая с молоком в Иссык-Кульской и Чуйской областях.
Некоторые гурманы еще добавляли корицу, гвоздику или имбирь. В Оше до сих пор любят заваривать чай с гвоздикой. Так называемый «кирпичный чай» был очень популярен в ошских чайханах из-за своей низкой стоимости.
Памил чай в Оше называли черный чай, который в свою очередь делился на “тилан” (“келами”) и “солдати”. Так в Оше называли чай, который продавали российские купцы под маркой «фамильный чай». Из-за отсутствия в тюркских языках буквы «ф», местные вместо «фамильный чай» говорили «памил чай», сокращая название. Так с конца XIX века чёрный чай в Оше стали называть «памил чай».
Кагазы, так пешаварцы называли низкий сорт зеленого чая китайского происхождения. Возможно его название производное от слово “кагаз” (“бумага”).
Ирани — сорт чая с острова Ява, завозимые через Иран, отсюда и название. В этих сортах чая было много дубильной кислоты, отчего такой чай имел вяжущий и горьковатый привкус.
Самый лучший чай — зелёный!
Даже спустя столетия самым популярным чаем в Оше остается зелёный чай самых разных сортов. Ошане предпочитали чай китайского происхождения, считая его более качественным в отличии от индийского зеленого чая. Поэтому в начале XX века чайные компании проводили специальные PR кампании, чтобы убедить потребителей, что никаких примесей в их зелёном чае нет. На базарах Оша нередко распускали слухи, что мол в китайский зелёный чай добавляют чай из Индии, якобы чтобы увеличить его массу. Китайский зелёный чай продавался дороже индийского.
По рассказам российских историков, в конце XIX и начале ХХ века богатые семьи в Туркестане пили зелёный чай со сливками и сахаром. Сахар был дорогим удовольствием в те времена, поэтому простые жители пили чай без сахара.
«В тени галерейки мазара нам опять разостлали коврики, и, откуда ни возьмись, явился и неизбежный дастархан на подносе, и холодная вода в глиняном кувшинчике, и кок-чай в медных кумганах. Все это несли сюда вместе с нами по распоряжению услужливого мутавели. Кок-чай имеет особенное свойство утолять жажду и подкреплять утомленные силы. Его пьют без сахара, и как это ни казалось мне безвкусно в теории, однако, уставши от зноя и от крутого подъема, я его пил с большим удовольствием«, из воспоминаний российского этнографа Евгения Маркова, посетившего Ош в 1901-1903 годы во время своего путешествия по Ферганской долине, так он описал чаепитие у молельного дома Бабура.
В Оше зелёный чай почти всегда пьют без сахара, чёрный тоже чаще так пьют. Поэтому в местных кафе чай подают без сахара, что немного озадачивает туристов и гостей, которые привыкли к подслащенному чаю.
Ошские чайханщики прежде чем заварить чай, обдают кипятком чайник изнутри, затем кладут заварной чай (не в пакетиках!) и заливают кипятком из огромного самовара (не термос!). Отчего даже самый простой чай, благодаря правильному завариванию, приобретает аромат и вкус.
Текст и фото IncredibleOsh
