Прогулка по старому базару Оша

Мы продолжаем публикацию воспоминаний ошан, посвященных истории, культуре и кухне нашего любимого города. Насладимся приятными воспоминаниями Сергея Чемоданова, в которых чувствуется нотка ностальгии по старому базару.

Ошский базар, как и сам Ош, один из самых древних в Средней Азии. Расположен он в исторической части города недалеко от горы Сулейман-Тоо. Базар на Востоке – это не только место купли-продажи. За века и тысячелетия тут сложились свои традиции, правили и устои. Базар — это место пересечения и сосредоточения человеческого общения. Здесь даже обычная покупка не обходится без беседы и без торга. Люди приходят сюда общаться, для обмена мнениями, узнать последние городские и мировые новости.

К длительным неторопливым беседам располагают чайхона, кафе или столовая, которых много на территории базара. В тени многовековых чинар или у берега прохладной горной реки всегда можно отобедать вкусной национальной пищей чучварой, лагманом, шашлыком, выпить 2-3 пиалы горячего зеленого чая с только что испеченной, еще горячей лепешкой. Посетители этих заведений, как правило, люди свободные, не спешащие по жизни. Убеленные сединой аксакалы проводят здесь много часов, общаясь с все новыми посетителями.

Начинается базар от подземного перехода под улицей Тельмана в районе старого автовокзала. Отсюда вдоль реки Ак-Бура на северо-запад идет широкая пешеходная улица длиною более 2-х километров с множеством магазинов с промышленными, продовольственными, строительными и хозяйственными товарами, мясными и молочными павильонами, книжным магазином, универмагом, предприятиями питания, автоматами газированной воды.

Далее следуют базарная гостиница (в старину ее называли – караван-сарай) для приехавших из далека продавцов, лавки кустарников, торгующих нехитрым домашним скарбом, ремонтирующими одежду и обувь, затачивающими ножи и ножницы, изготавливающими различные жестяные изделия. Упирается улица в скотский двор. Здесь можно купить или продать верблюда, лошадь, корову, ишака, барана, курицу, гуся, утку, индюка, голубей — все, что держат люди на своих подворьях. Рядом продают для них комбикорм, сено, солому. Тут же подкуют лошадь, нанесут знак (тавро) на ухо животных. Слева от рынка животных располагается толкучка. Здесь продается всё — от ржавых шурупов и изогнутых старых гвоздей до наимоднейших американских джинсов «Levis» и кассетных магнитофонов «Грюндик», привезенных тайными тропами из Афганистана или Пакистана, настоящих фирменных сигарет «LM». Сюда по выходным жители города и близлежащих районов привозят для продажи старые и ставшие ненужными в доме вещи — связанные бабушками в домашних условиях носки и платки, сшитые платья и постельное белье, изготовленную мастером модельную обувь.

Трудно сказать, чего нельзя на толкучке купить. Из-за огромных размеров торговых площадей, большого количества продавцов и покупателей в один день можно было продать, например, старый утюг вдвое дороже, чем купить здесь же с рук такой же новый. И дело не только в умении и желании местных жителей торговаться.

Есть такая пословица — одна рука не знает, что делает другая. Каждый назначает устраивающую именно его цену – попробуй найди в такой толпе продавцов с родственными товарами. Примерно в пятистах метрах от начала базара слева начинается продовольственный. Эта часть базара самая востребованная. Сюда ежедневно крестьяне со всей округи свозят выращенные фрукты и овощи для продажи, а горожане приходят за покупками. На юге общепринято питаться свежими фруктами и овощами с базара. Потому что в Средней Азии каждый квадратный метр земли, особенно поливной, на вес золота. А на приусадебном участке много не вырастишь.

На Востоке сложилось культовое преклонение перед хлебом и людьми, чьими руками он выращен и испечен – ни одна хлебная крошка не должна попасть в мусорное ведро. Здесь не в ходу традиционные для Руси буханки и караваи. Весь хлеб готовится из пшеничной муки высшего сорта. Абсолютным лидером продаж среди населения являются национальные лепешки. Их одинаково любят все – и узбеки, и русские, и кыргызы и евреи.

Известно много различных рецептов приготовления лепешек любых размеров и консистенции. Но непременное условие – они должны быть тандырными, свежими и вкусными. Готовятся они, как правило, из бездрожжевого теста на кислой закваске, поэтому ожирение едокам от хлеба не грозит. По особому случаю готовят праздничные лепешки. Они более красивые, пышные и калорийные.

Восточная кухня богата мучными изделиями. В городе и на базаре на каждом углу можно встретить маленькие жаровни, где с пылу — с жару можно купить беляш, чебурек или пирожок. Все они очень вкусные, хотя мяса в них много не бывает. В фарш щедро добавляют сочный лук с солью и перцем, которые придают начинке неповторимый нежный вкус. Приезжая на каникулы, я иногда умудрялся за раз осилить до десятка беляшей.

Возле каждой столовой или кафе стоит большой казан, в котором готовят плов. Неизменным для плова является приготовление зирвака – томящийся длительное время на малом огне бульон с обжаренными мясом, луком, морковью и специями. В него запускается рис, который должен быть в плове обязательно рассыпчатым, ни одна рисинка не должна прилипать к другой. Это достигается простым обязательным способом — рис после засыпки в казан нельзя трогать до окончания варки.

Готовят плов из баранины или говядины с изюмом, горохом, айвой, редькой, яйцами – на любой вкус. Любой плов, правильно и с душой приготовленный, по своему, вкусен. Я знаю почитателей плова, которые употребляют его ежедневно на протяжении десятков лет жизни.

Всегда вкусны и неповторимы ошские манты. Они бывают двух типов – большие и маленькие. Большие по составу напоминают пельмени – фарш в тесте. Принципиальное отличие: мясо и лук для фарша не молотые на мясорубке, а мелко нарезанные ножом. Готовятся манты на пару. Они считаются диетическим продуктом, одинаково вкусны с перцем, уксусом и луком.

Маленькие мантышки размером с половину спичечного коробка делаются только в домашних условиях. Начинка – картофельное пюре. Перед продажей манты обильно посыпают красным жгучим перцем и смазывают горячим перекаленным хлопковым маслом. Есть в этом технологии одна тонкость – они особо вкусны, если после варки в мантышнице с часок- другой их подержать горячими в тазике, укутанном в полиэтиленовую пленку и одежды. Продают такие манты десятками. В годы моего детства десять штук стоили 3-4 копейки. За один присест можно съесть 2-3 десятка, а то и более.

В жару приятно выпить пиалу-другую прохладного кумыса – кобыльего молока или отведать свежий катык. В Оше этот кисломолочный продукт пользуется большой популярностью. Здесь всегда можно купить каймак – сметану, приготовленную из взбитых сливок. Она настолько густая, что если в него воткнуть чайную ложку, то будет стоять в неизменном виде. Особо вкусен каймак с горячей лепешкой.

На базаре всегда продается много сладостей. Прежде всего это национальный сахар нават, который приготовляется из расплава сахарного песка. Его форма напоминает монокристаллы, знакомые нам из курса физики.

На базаре много продавцов шаров из воздушной кукурузы, различных карамельных зверюшек (петушки, рыбки и пр.) на палочке. Сладости можно тут же запить газировкой или холодным чаем, стоящем на сухом льду.

Круглый год на базаре продается зелень – зеленый лук, базилик, укроп, петрушка, кинза, джусай (чесночная трава). Спрос на них неизменно большой. По весне прибавляется кисличка.

Восточный базар богат специями. Привозят их на продажу мешками и сумками, а продают небольшими стаканчиками и рюмками. Тут тебе и различные сорта перцев молотые и горошком (черный, красный, сладкий, острый и не очень), и сушеные травы для приготовления супов, плова, лагмана, натуральные ароматизаторы и усилители вкуса, имбирь, мускатный орех, райхон, зира, тмин, барбарис, райхон, джамбул и многое другое. Каждый найдет себе здесь нужное и по вкусу.

Длинные фруктовых ряды заполнены черешней, персиками круглыми и инжирными, мохнатыми и голышами, яблоками, вишней, сливой, грушей, урюком, айвой, алычей, виноградом, инжиром белым и черным. Из винограда большим спросом пользуется сорт «дамский пальчик» с длинными сладкими ягодами. Все это продается и в сушеном виде сухофруктами, которые пользуются неизменным спросом у гостей юга.

Отдельно хочется рассказать о плодах дерева под названием «джюда», по-научному — лох. Растет он в Средней Азии вдоль арыков, каналов сам по себе. Его плоды внешне напоминают финики. Внутри плода находится сильно вяжущее сухое вещество, приятное на вкус. Ягоды лоха, как семечки, заразительны. В России цена килограмма этого деликатеса сопоставима с ценой хорошего мяса.

Овощные ряды. Здесь теснятся горки моркови, мешки с луком, желтый, красный и зеленый перцы, синенькие баклажаны, маргеланская редька, чеснок, огурцы, патиссоны, кабачки, капуста, кукуруза, цельный горох нут, тыквы, тазы с помидорами. Помидоры здесь разных сортов, но на изысканный салат «шакараб» идет «юсуповский». Помидоры нарезают кольцами, сверху покрывают тонкими кольцами свежего репчатого лука, солят, перчат и слегка охлаждают. Кто пробовал – подтвердят, что это объедение, пальчики оближешь. Хотя, казалось бы, ничего особенного в ингредиентах нет.

Богаты ассортиментом и ягодные ряды. В мае продают клубнику, ежевику, малину, смородину белую, красную, черную, тутовник, гранаты.

С середины лета и до поздней осени торгуют дынями и арбузами. Самыми вкусными считаются узгенские дыни – торпеды. Есть зимние сорта дынь, которые хранятся до начала весны, потом их вялят и продают до нового урожая. К сожалению, в угоду коммерции и прибыли дехкане потеряли сорта сладких, сахарных и медовых на вкус, арбузов. А тогда они были везде и стоили 3-5 копеек за килограмм. Дыни и арбузы на ошском базаре занимают значительную часть торговых площадей. Выбор есть на любой изысканный вкус.

Далее идут рисовые ряды. Рис на Востоке возведен в ранг культа – он всему голова. Не всякий рис подойдет для хорошего плова. Солнце, плодородные земли в поймах горных рек позволяют выращивать здесь прекрасные сорта риса. Лучшим в округе считается рис «девзира», выращенный крестьянами в пойме Кара-Дарьи под Узгеном.

Кыргызстан славится ореховыми лесами. Высоко в горах на крутых склонах холмов растут фисташка и миндаль. Самые большие запасы грецкого ореха в мире сосредоточены в кыргызском урочище Арслан-Боб. В Ошской области во множестве выращивают земляной орех, более известный нам как арахис. А вот семена подсолнуха здесь белого цвета. По своим вкусовым качествам они превосходят европейские черные. Большой популярностью пользуются тыквенные семечки. Масла холодного отжима из этих культур пользуются неизменным спросом. В мае на базаре можно встретить грибы. Здесь их называют белыми, но на российские белые они похожи только цветом. Местные белые грибы относятся к пластинчатым и более всего по форме близки к сухим груздям.

Исторически сложилось, что ошский базар является местом сосредоточения азартных игр, различных лотерей и тотализаторов. Здесь частыми гостями бывают местные и заезжие циркачи, гиревики, канатоходцы, выступления которых пользуются постоянным спросом.

Поделиться ссылкой: