Сирожиддин-ака про секрет ошских тандыров
29 мая, 2019В Оше есть несколько мест, где делают тандыры. Весь процесс изготовления проходит вручную, но и без ног не обойтись. И так происходит уже на протяжении столетий. Одна из мастерских по изготовлению тандыров располагается по улице Алишера Навои, у подножия Сулейман горы в Оше. Здесь в Средние века располагался исторический центр города, тут жили и трудились ремесленники самых разных направлений: мастера гончарного дела, по изготовлению изделий из кожи, металла и дерева, ювелиры, ткачи, тут же располагался строительный квартал.
Мастер по изготовлению тандыров рассказывает, что члены его семьи еще с тех времен делали глиняные печи. Это ремесло он перенял у отца, тот – у деда и так далее. Сегодня он обучает этому делу своих детей. Здесь работает в команде из семи человек, они изготавливают тандыры для приготовления пищи, в основном лепешек, самсы, шашлыка и запеченных барашков.
По его словам мастера, главное в хорошей печи – это глина, которую мы привозим из соседнего Ноокатского района. Только эта глина обладает эластичностью и выдержкой высоких температур. Потом мы рассыпаем глину в специальные тары, заливаем водой и добавляем шерсть племенной овцы или козью шерсть, чтобы структура глины была вязкой и разваливалась на кусочки в процессе работы. Кстати, шерсть, прежде чем добавлять в глину, мы разрезаем на кусочки по 4 см в длину.
В нее для связки добавляют шерсть барана или козы и немного воды. Волокна шерсти нарезаются на куски размером 10–15 мм. Глину месят ногами. Изготовление каждого тандыра занимает три дня. В первый день заготавливают глину, ее необходимо разрыхлить тяпкой и измельчить, затем эту массу пропускают через сито, а потом добавляют в нее воду и перемешивают с шерстью.
Замешанная глина должна постоять один день. Она, как объяснил нам Сирожиддин-ака, как и тесто, должна отстояться. На второй день глину разминают ногами и делают заготовки – глиняные полосы, из которых и лепят тандыры. «Люди приходят сюда, чтобы работать и, конечно же, зарабатывать, но они долго не выдерживают. Разминать глину ногами трудно, да и шерсть колется», – говорит мастер.
Когда смесь становится однородной и эластичной, ее оставляют в темном прохладном месте, чтобы она затвердела. На третий день смесь делят на большие куски, и из этих кусков лепят тандыр, придавая ему характерную округлую форму. Установив первый этаж, его подвергают обработкой хомтовончой (специальным мастерком), в функцию которого входит формовка и придание округлой формы. Процесс этот длиться около часа, затем она повторяется пишик товончой и дохчой (специальными мастерками), и устанавливается второй этаж печи, который проходит такую же процедуру обработки. После стыковки первой и второй части печи между ними остается щель, который заделывается пайван тошем (сварочный камень). После так называемой сварки устанавливается горлышко и делается маленький косметический ремонт. Затем тандыр выставляют на солнце, ему надо постоять под палящими лучами для «полной готовности» день-два.
Лучшие тандыры получаются именно в июле-августе – в самую жаркую погоду. Работа тандырщика не из легких. К тому же сезонная: зимой босым не походишь. Они работают с мая по октябрь, по 12 часов в сутки, а зимой живут тем, что заработали за сезон.
Он со своей командой изготавливает в неделю до 10 стандартных тандыров. Самая крупная в мастерской печь достигает 140 сантиметров в диаметре, высота ее по завершении достигает двух метров. В этом тандыре одновременно можно испечь до 80 лепешек, в то время как в стандартную печь, на которую уходит 70–75 килограммов глины, вмещается около 20 лепешек, в зависимости от размера, или 80 штук самсы.
Классический размер тандыра: высота – 1–1,5 метра, диаметр по центру – 1 метр, диаметр отверстия – 50–60 см. Стоит такой тандыр недорого: 700–1000 сомов (около 15 долларов).
Новую печь обязательно надо хорошо прокалить, благодаря этому глина становится крепче, а мельчайшие ворсинки шерсти, которые могут торчать из стенок, сгорают.
В основном тандыры в дома устанавливают двумя способами: вертикально, горлом вверх – для выпечки самсы, иногда и лепешек, и на специальный постамент горлом сбоку – для выпечки лепешек. Сверху печь-жаровню обкладывают глиной или кирпичами.
В прошлом множество сказаний, легенд упоминали эту чудо-печь, а сегодня о нем говорят врачи, диетологи и повара.
Нет ничего удивительного, что пища, приготовленная в тандыре, вероятно самая полезная, ну и, конечно же, вкусная. Ведь внутри печи создается высочайшая температура, до 700 градусов. Это позволяет производить на продукт глубочайший термический эффект, быстро доводя до готовности любое блюдо. При всем при этом в мясе, рыбе овощах, тесте сохраняются соки и важнейшие микроэлементы, такие как витамины. Вот он секрет пользы и великолепного вкуса!
