«Урус май»: про историю хлопкового масла
22 мая, 2023Традиционную ошскую кухню сложно представить без хлопкового масла. Мы настолько привыкли к его насыщенному вкусу, что сейчас с трудом вериться, что более 120 лет назад его не очень-то жаловали в Ферганской долине.
Всё изменилось, благодаря российскому купцу, одному из основателей хлопковой промышленности в Туркестане Семёну Лахтину, он построил первый в Ташкенте хлопкоочистительный завод, позже маслобойное предприятие. В сутки его завод вырабатывал 16 кг масла, которое использовалось исключительно для хозяйственных нужд и освещения, в пищу его ещё не употребляли.
Но Лахтин не оставлял попытки получить из семян хлопчатника масло, годное для пищи. Доцент Самаркандского госуниверситета, кандидат филологических наук Рубен Назарьян пишет, что в 1894 году в Коканде на маслобойном заводе Лахтин получил экспериментальную партию нового хлопкового масла. Но ни местные жители, ни переселенцы не готовы были принять новый продукт. Для местных одним из его минусов было отсутствие сертификата халяльности, выражаясь современными терминами. Местные имамы призывали не употреблять в пищу масло, приготовленное иноверцами. Поэтому все продолжали использовать хлопковое масло только в технических целях. Хлопковое масло под народным названием «урус май» завоевывало местные рынки после бума в Катта-Кургане (город в Самаркандской области), где местные жители по достоинству оценили вкусовые качества хлопкового масла и оно стало пользоваться спросом. После Самарканда сдалась и Ферганская долина.
«Зыгыр май» vs «Пахта май»
Среди растительных масел жители Ферганской долины раньше употребляли в пищу льняное и кунжутное масло, которые сегодня многими из нас воспринимаются как экзотические и специфичные масла, не характерные для местной кухни. В Кыргызстане, в Баткенской области ещё продолжают традицию приготовления плова на льняном масле. Если ещё не пробовали такой плов, очень советуем!
Кстати говоря, до появления хлопковых маслобоек семена хлопчатника считались бесполезным отходом, пока из них не научились получать масло. В 1914 году в Туркестане было 30 хлопковых маслобойных предприятий, а начиналось всё с трёх маслобоек. Среди них 82% маслобойных заводов приходились на Ферганскую долину! Кроме промышленных заводов в долине было 4 334 кустарных маслобоек.
Новую жизнь хлопковому масло дал инженер-технолог В.Гофмейстер, который по приглашению туркестанских властей, после изучения американского опыта в 1907 году, вернувшись в Туркестан, внедрил такие новшества, как дезодорирование масла и переработка хлопковой шелухи. Всё это дало возможность вырабатывать более качественное хлопковое масло.
В советский период, учитывая какие были объемы посевов хлопка по Центральной Азии, хлопковое масло заняло почётное место на кухне, в столовых, кафе и чайханах.
«Дерево с шерстью»
Хлопок в Азии был известен до знаменитых походов Александра Македонского. Древнегреческий путешественник Мегасфен в своих дневниках писал про “деревья, на которых растет шерсть”, увидев поля хлопчатника.
Хлопковое масло получают из семян различных видов хлопчатника. В семенах хлопчатника содержание масел составляет всего 25%. При первом отжиме масло окрашено в бурый цвет, просветленное уже в светло-красную или оранжевую окраску. Рафинированное хлопковое масло имеет светло-желтую окраску, его получают в результате экстракции.
Помню, как в далёком советском детстве родители прокаливали бурое масло на улице, чтобы потом использовать. Над казаном стоял едкий чёрный дым. Дома у бережливых советских людей была алюминиевая фляга, где хранили масло.
Тайны хлопкового масла
В семенах хлопчатника содержится ядовитый коричневый пигмент госсипол, который защищает растение от вредных насекомых. Госсипол даёт хлопковому маслу тот самый бурый цвет, который после термических манипуляций исчезает. Этот пигмент имеет как отрицательные, так и положительные свойства. Госсипол в соседнем Китае активно использовался как контрацептив для мужчин. Но из-за высокой токсичности и высокой вероятности мужского бесплодия испытания были прекращены. Также госсипол обладает противомалярийным действием и эффективным средством в борьбе с раком.
Хлопковое масло относиться к невысыхающим или полувысыхающим маслам. Во многих странах его используют в мыловарении, иногда смешивая с пальмовым и кокосовыми маслами.
В отличие от других растительных масел при длительном хранении оно даёт осадок в виде белых хлопьев, потому что 30% его массы составляют твёрдые жиры. Хлопковое масло содержит фитостеролы, снижающие уровень «плохого» холестерина и убирают холестериновые бляшки.
Хлопковое масло помимо Центральной Азии, популярно в Соединенных Штатах. Там оно по популярности на втором месте после арахисового. Настоящий бум хлопкового масла в Штатах начался с середины XIX века. Доходило до того, что хлопковое масло добавляли в оливковое и экспортировали за границу, что вынудило Италию ввести запрет на поставки такого «оливкового» масла из США. Но, несмотря на все эти коллизии рынка хлопковое масло продолжается пользоваться спросом во многих частях мира, не только у нас.
Текст: IncredibleOsh
Фотографии из архива IncredibleOsh
