#Osh скорее «чайный город», чем «кофейный»

#Osh скорее «чайный город», чем «кофейный»

27 августа, 2022 Выкл. Автор IncredibleOsh

Чай все еще остается самым распространенным и традиционным напитком на юге страны. Возможно поэтому в Оше еще сильны чайные традиции. На старом базаре, как в старые добрые времена, кузнецы изготавливают огромные самовары для чайхан, а в тенистых топчанах над Ак-Буурой и её каналами неспеша попивают чай ошские аксакалы. Поэтому не стоит удивляться ошской традиции пить горячий зелёный чай в сорокоградусную жару.

Чайная история Оша: между Китаем и Индией

Чайная история Оша напрямую связана с караванами, которые простирались по Шелковому пути из Китая в Европу через Центральную Азию. По дороге в другие регионы караванщики поставляли чай и в Ош из отдаленных районов Юго-Восточной Азии, в том числе из южных провинций Китая и Индии. Поэтому чайная культура в Оше имеет давние традиции, тесно связанные с Китаем и Индией.

До восстания дунган в 1862 году чай в Ферганскую долину, в том числе в Ош поставляли исключительно из Китая. Чайная торговля в Оше была сосредоточена в руках кашгарских купцов. После ухода китайцев, образовавшийся вакуум попытались заполнить российские и английские чайные компании.

Британцы среагировали оперативно, отправив в Бухару огромное количество чая, а российские купцы стали лоббировать беспошлинные поставки чая через Кяхту (город в Бурятии на границе с Китаем, около века Кяхта была единственным пунктом, откуда китайский чай попадал в Россию и дальше в Европу, отчего этот чай называли “кяхтинским”, а в Европе “русским”). Об этом говорится в исторических документах, хранящихся в музее антропологии и этнографии имени Петра Великого в Санкт-Петербурге.

Британцы отправляли чайные караваны из Индии в Центральную Азию через Пешавар и Кабул. В Афганистане караванщикам приходилось уплачивать налог на чай, который доходил до 22.5 % от стоимости чая. Помимо высоких таможенных выплат, никто не гарантировал безопасность караванов в Афганистане, впрочем как и сейчас.

Для российских чайных компаний ситуация начала меняться после вхождения Центральной Азии в состав Российской империи. Российские власти ввели большую пошлину на поставки зеленого чая из других стран в Центральную Азию, а российские компании получили таможенные льготы.

Бухарский эмир, ввиду большой популярности чая в регионе, опасался вводить новые налоги на его, поэтому следил за тем, что налог на чай не превышал 2.5 % от его стоимости. Бухара долгое время была ключевым городом для поставщиков чая, откуда его развозили по всему Туркестану.

С приходом российских компаний изменился и маршрут поставки чая. Теперь его поставляли через порты Батуми и Баку, что сильно сокращало время поставок до 40 дней вместо 8 месяцев.

Самыми крупными российскими поставщиками были братья Поповы, Расторгуевые и фирма “Boray”. Поповы даже открыли в 1894 году в Самарканде магазин, где позже была организована развеска чая. В советское время Самаркандская чаеразвесочная фабрика выпускала знаменитый зелёный чай сорта 95, очень популярный в Оше.

Какой чай поставляли

Караванщики поставляли самые разные сорта чая в Туркестан. В исследовании музея антропологии и этнографии имени Петра Великого (Санкт-Петербург) подробно описываются все популярные сорта чая, которые поставляли в XIX веке.

Альмура (по персидски хильмури) нежный и мягкий по вкусу первый сбор зелёного чая с плантаций на южном склоне Гималаев. По характеристике это был крупный листовой чай с завитком.

Альмура шиби (иногда просто “шиби”) – более мелкий сорт зелёного чай “альмура”. Также известен под названиями латифа или зира (из-за схожести с семенами этой специи).

Люнка – так называли зелёные чаи высшего сорта. Пешаварские купцы, контролировавшие всю чайную торговлю в Центральной Азии закупались в Мумбае, отчего местные жители были уверены, что это чай индийского происхождения. Хотя на самом деле это был чай с плантаций на юго-западе Китая.

Күмүш-люнка, так называемая “серебряная люнка”, была популярна у самых зажиточных слоев населения. Поэтому большая часть күмүш-люнки оседала в самой Бухаре.

Пари-чай – собирательное название низших сортов зелёного чая. Если его пили без сахара, то называли “тальх”, а если с сахаром то просто “ширин чай”.

Навзугур (навзуур, навджуре) – самый распространённый чай низшего сорта, так называемый второй сбор чая с южных склонов Гималая. В Бухаре иногда это чай называли “дира”, а в других регионах “дехра” или “ак куйрук”. Как альмура этот сорт чая характеризовался крупным листом с большими завитками.

Патта (по персидски “фатта”) – самый низкий сорт зелёного чая, который делился ещё на два сорта патта-кабуд и патта-зарча. Они отличались в цене, но внешне никакой разницы.

А все самые мелкие отсевки всех сортов зеленого чая, а это могли быть и испорченные чайные листья все перемешивалось в одну спрессованную массу, которую называли “кирпичный чай”. Из этого чая в Ферганской долине, в том числе в Оше готовили “шир чай”, добавляя туда молоко и топленное масло. Возможно с этим связана популярность чая с молоком и в других регионах Кыргызстана, к примеру в Иссык-Кульской и Чуйской областях.

Некоторые гурманы еще добавляли корицу, гвоздику или имбирь. В Оше, кстати, до сих пор любят заваривать чай именно с гвоздикой. Так называемый «кирпичный чай» был очень популярен в ошских чайханах из-за своей низкой стоимости.

Памил чай в Оше и в других регионах называли черный чай, который в свою очередь делился на “тилан” (“келами”) и “солдати”. Так в Оше называли чай, который продавали российские купцы под маркой «фамильный чай». Из-за отсутствия в тюркских языках буквы «ф», местные вместо «фамильный чай» говорили «памил чай», сокращая название. Так вот с конца XIX века чёрный чай в Оше называют «памил чай».

Кагазы, так пешаварцы называли низкий сорт зеленого чая китайского происхождения. Возможно его названия исходит от слово “кагаз” (“бумага”).

Ирани — сорт чая с острова Ява, завозимые через Иран. Отсюда и название такое. В этих сортах чая было много дубильной кислоты, отчего такой чай имел вяжущий и горьковатый привкус.

Самый лучший чай — зелёный!

Даже спустя столетия самым популярным чаем в Оше остаются зелёный чай разных сортов. Больше всего ошские старожилы предпочитали чай китайского происхождения, считая его более качественным, чем индийский зелёный. Поэтому даже в начале XX века чайные компании проводили специальные PR кампании, чтобы убедить потребителей в Оше, что никаких других примесей в их зелёном чае нет. На базарах Оша нередко распускали слухи, что мол в китайский зелёный чай добавляют чай из Индии, чтобы якобы увеличить его массу. Китайский зелёный чай продавался дороже индийского.

По рассказам российских историков, в конце XIX и начале ХХ века некоторые богатые семьи в Туркестане пили зелёный чай со сливками и сахаром. Сахар был дорогим удовольствием в те времена, поэтому простые жители пили чай без сахара.

«В тени галерейки мазара нам опять разостлали коврики, и, откуда ни возьмись, явился и неизбежный дастархан на подносе, и холодная вода в глиняном кувшинчике, и кок-чай в медных кумганах. Все это несли сюда вместе с нами по распоряжению услужливого мутавели. Кок-чай имеет особенное свойство утолять жажду и подкреплять утомленные силы. Его пьют без сахара, и как это ни казалось мне безвкусно в теории, однако, уставши от зноя и от крутого подъема, я его пил с большим удовольствием«, из воспоминаний российского путешественника и этнографа Евгения Маркова, посетившего Ош в 1901-1903 годы во время своего путешествия по Ферганской долине. Так Марков описал чаепитие у молельного дома Бабура, когда поднялся на вершину горы вместе со своими спутниками.

Всё это наложило отпечаток на чайную культуру ошан. В Оше зелёный чай почти всегда пьют без сахара, чёрный тоже в большинстве случаях. Поэтому в местных кафе чай подают без сахара, что немного озадачивает туристов и гостей, которые привыкли к подслащенному чаю.

Как много лет назад ошские чайханщики прежде чем заварить чай, обдают кипятком чайник изнутри, затем кладут заварной чай (не в пакетиках!) и заливают кипятком из огромного самовара (не термоса!). Отчего даже самый простой сорт чая кажется невероятно ароматным и душистым.

Чайханы, чай это тоже часть истории Оша.

Текст и фото IncredibleOsh

Поделиться ссылкой: